商品スタッフII開発記

料理が好きでよく自分で作ります。というよりも、金をかけずにうまいものを食いたいという執念のゆえでしょうか。外食するにしても庶民的な価格の店にしか入らないせいか、「これなら自分の方がうまく作れる」と思うことしばしばです。

妻の実家の九州の田舎に住んでいた頃は、ベーコンなども作っていました。豚のバラ肉塊を買ってきて塩づけし、スモークチップで何時間か炙ってやるというものです。素人仕事ではありますが、スーパーで買ってくるベーコンの数倍はおいしいのです。

さて、今日は回鍋肉の作り方について書きます。とは言っても、このブログはソフト開発に関するものなので、まぁ最後まで読んでみてください。

この料理も好きでよく作ってきました。学生時代、大学の近くに中華料理屋があり、貧乏学生としてはちょくちょくはいけなかったのですが、当時としては最高のごちそうでした。味の素などから出ているレトルトなどを買ってきては真似てはみたのですが、全くうまくいきません。

よく作るとは言っても、料理教室等に通うつもりもなくすべて自己流なのですが、それがいけなかったですね。長年にわたって失敗ばかりしていたのですが、回鍋肉をうまくつくるコツというのが、間抜けなことに、最近やっとわかってきました。とても簡単なことだったのです。

野菜と調味料を一緒にしてはいけない

ということです。そんなアホなと言われるかもしれませんが。回鍋肉の失敗の原因は（他の多くの料理にも当てはまるのですが）、野菜と調味料を混ぜてしまうことです。そうしてしまうと、野菜の水分が滲み出てしまい、ベチャベチャになってしまうのですね。そうして、せっかくの調味料（この場合は甜麺醤、豆板醤そのほか）がスープ状になってしまい、素材とうまく絡み合わないことになってしまいます。この状態でも丼飯にかければ回鍋肉丼などとごまかすこともできるのですが、気合を入れて作った本人としてはとても悲しいものがあります。

では、どうすればいいのか。事前に野菜の水分を取り去ってしまうこと、あるいは野菜から水分が出ないようにすること。このいずれかです。本格的な中華料理屋では野菜を事前に油通ししてしまいます。こうすると、野菜に火が通ると同時に油でコーティングされてしまい、調味料と出会っても、もはや水分は出てきません。あるいは、湯通しするという方法で事前に水分を抜いてしまうという方法もあるようですが、しかし効果のほどは疑問です。

一般家庭で可能な一番の方法としては「多めの油で炒める」ということになるでしょうか。ネット検索してみると、あらゆ回鍋肉のレシピが掲載されていはいるのですが、この点に言及したものはほとんどありません。

料理とは失敗です。

ご自分で料理を作られた方ならそう思うのではないでしょうか。しかし、多くの「レシピ」なるものにおいて、（特にCookpad等は人気のようですが）失敗の経験とその原因について言及したものは皆無です。これではいつまでたっても料理はうまくなりません。

皆が皆成功体験しか見たくないようです。

そろそろ何かに似てきましたね。ソフト開発も全く同じように思います。ともあれ、このケースでは失敗する原因はとても簡単なことであるのに、どういうわけかありとあらゆる「レシピ」にはそれが記述されていません。

物事を支配する根本原理を考えずに、手っ取り早く成果のみをとりたい、そのような浅はかさが失敗を生む。

と言ってはいいすぎでしょうか。どうにも書籍やネット上の「レシピ」なるものについて、常にこのような印象を持ってしまうのです。

さて、回鍋肉に話を戻します。標準的な回鍋肉の材料は、豚肉とキャベツとピーマン、それに各種調味料程度でしょう。レシピによっては、豚バラ肉の塊を買ってきて１０分煮てから切るなどの凝ったものがありますが、そんなものは好きにすれば良い話です。肝心要の部分は、野菜の水分を出さないようにすること。これにつきます。それには、野菜に先のような措置を施した上に、食べる直前まで野菜と調味料を合わせないこと。これがコツです。

ソフトウェア事情もこれによく似ているのではないかと思っているのですが、まだまとまっていないものでこの話はまた今度。